Właściwości sorpcyjne mąk przeznaczonych do wypieku chleba w warunkach domowych

mąka żytnia, mąka orkiszowa, izoterma sorpcji, pojemność monowarstwy, powierzchnia właściwa

Celem pracy była ocena właściwości sorpcyjnych mąk przeznaczonych do wypieku chleba. Materiał badawczy oznaczono w badaniach jako A, B, C, D, gdzie A – to mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000; B – mąka orkiszowa pełnoziarnista; C – mieszanka w/w mąk (75A:25B) oraz D – miękisz świeżego chleba mieszanego żytnio-orkiszowego (75A:25B)-przygotowanego w warunkach domowych. Właściwości sorpcyjne badano metodą statyczną wyznaczając izotermy sorpcji w zakresie aktywności wody a_w = 0,07-0,979. Próbki przechowywano w temperaturze 20±1ºC, przez okres 45 dni. Izotermy poddano próbie matematycznego opisu z wykorzystaniem równania BET, przy użyciu programu Table Curie 2 D v3. Na podstawie wilgotności równowagowych badanych produktów wyznaczono pojemność warstwy monomolekularnej oraz powierzchnię właściwą sorpcji. Wyznaczone izotermy cechował sigmoidalny kształt krzywych charakterystyczny dla typu II, z odchyleniami zależnymi od charakteru procesu sorpcji-adsorpcji w surowcach A, B i C oraz procesu desorpcji w miękiszu chleba żytnio-orkiszowgo D. Uzyskane wyniki badań wskazywały, że najwyższą pojemnością monowarstwy (V_m) charakteryzowała się mąka żytnia A, a woda wypełniająca monowarstwę cechowała się również najwyższą aktywnością (a_w = 0,196) w porównaniu z badanymi surowcami, B i C.