Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych

makarony, gryka, właściwości fizyczne, cechy kulinarne, skład chemiczny

Celem pracy było zbadanie właściwości fizycznych i składu chemicznego makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych dostępnych na rynku warszawskim i ich porównanie z makaronem pszennym, a także z makaronem pszennym z pełnego ziarna. Oznaczono podstawowe cechy kulinarne makaronów (współczynnik przyrostu wagowego, straty suchej masy w czasie gotowania, zawartość makaronu o niewłaściwej długości oraz ocenę organoleptyczną). Przeanalizowano skład chemiczny makaronów: wilgotność, zawartość białka, popiołu i tłuszczu. Przeprowadzone badania wykazały, że jakość kulinarna badanych makaronów była zróżnicowana. Ubytek suchej masy w czasie gotowania wynosił od 9,2 do 18,3%, a przyrost masy makaronu ugotowanego wahał się od 1,75 do 3,11%. Zawartość białka w badanych makaronach wynosiła 7,5-14,3%. Jednocześnie makaron sporządzony w całości z mąki gryczanej charakteryzował się najwyższą zawartością białka, najniższymi stratami suchej masy i najniższym przyrostem masy w czasie gotowania. Przeprowadzone badania wykazały, że makarony pszenno-gryczane i gryczane zasadniczo różnią się właściwościami fizycznymi od makaronów pszennych.