Zastosowanie mieszadła skrzydełkowego do oceny reologicznych cech pasztetów drobiowych

granica płynięcia, lepkość plastyczna, mieszadło skrzydełkowe, pasztet

Badano cechy reologiczne handlowych pasztetów wykorzystując mieszadło skrzydełkowe (dv = 20,5 mm, hv = 41,6 mm) i napęd reometru rotacyjnego Rheotest RV2. Pomiar naprężenia stycznego , występującego na ścianie bocznej cylindra materiału, formowanego przez obrót mieszadła z materiałem między łopatkami, pozwolił wyznaczyć statyczną granicę płynięcia y badanych próbek oraz sporządzić krzywe płynięcia. Pomiary wykonano w temperaturach 15, 20 i 50°C. Badane pasztety charakteryzowały się zbliżoną do siebie zawartością wody mieszczącą się w granicach 65-69,7% i tłuszczu od 10,7 do 20,6%. Statyczna granica płynięcia próbek pasztetu y wynosiła od 45 do 130 Pa i była zależna od temperatury. Krzywe płynięcia badanych próbek pasztetów wykazywały cechy płynu rozrzedzanego ścinaniem. Przebieg zmian naprężeń stycznych w funkcji częstości obrotów mieszadła odpowiadał charakterystyce tzw. idealnego smarowidła (ang. ideal, spread), czyli materiału posiadającego granicę płynięcia pozwalającą na utrzymanie kształtu próbki pod własnym ciężarem i jednocześnie stosunkowo małą lepkość pozorną. Liniowy przebieg zależności między naprężeniem stycznym a częstością obrotów mieszadła wskazywał na możliwość stosowania modelu Binghama do odwzorowania płynięcia próbek pasztetów przy szybkościach ścinania powyżej 10 s-1. Doświadczenia wykazały duże zróżnicowanie lepkości plastycznej próbek pochodzących od różnych producentów.