Zmiany ubytków gęstości słupków i plastrów wyciętych z bulw ziemniaka wynikające z absorpcji wody

słupki i plastry z bulw ziemniaka, ubytek gęstości, absorpcja wody

W pracy przedstawiono analizę zmian ubytków gęstości w wyniku absorpcji wody obiektów wyciętych z bulw ziemniaka. Badania przeprowadzono na obiektach w kształcie słupków i plastrów, dla których stosunek powierzchni sorpcji do ich objętości – wskaźnik ks – zmieniał się w zakresie od 1,4 do 9,5 cm-1. Badaniami objęto dwie odmiany bulw ziemniaka tj. Ibis i Vineta, które przechowywano 4,5 i 5,5 miesiąca w chłodni przy temperaturze ok. 6 oC i wilgotności względnej powietrza ok. 90%. W doświadczeniu zastosowano trzy czasy absorpcji tj. 5, 10, 15 min. Analiza wyników badań wskazuje, że dynamika zmian ubytku gęstości w obiektach o dużej wartości wskaźnika ks (4-9,5 cm-1) jest wystarczająca, by rozpatrywać zachodzące zjawisko absorpcji wody jako zabieg optymalizujący gęstość półproduktów przeznaczonych na wyroby smażone. Krótko trwająca (5-10 min) absorpcja wody – przez półprodukty na wyroby smażone – powoduje istotne z technologicznego punktu widzenia zmiany ich gęstości. Niezbędne czasy absorpcji wody dla uzyskania istotnych zmian gęstości stanowią niewielki (ok. 15%) ułamek czasu potrzebnego na wytworzenie chipsów lub frytek.