Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa

owies, mąka owsiana, otręby owsiane, chleb, miękisz, tekstura

Celem pracy była ocena zmian cech tekstury miękiszu pieczywa wykonanego z mieszanek mąki pszennej z mąką oraz otrębami owsianymi. Badania przeprowadzono na mieszankach mąki pszennej i mąki owsianej dodawanej w ilości 0; 5; 10; 15; 20% oraz otrąb owsianych w ilości 0; 2,5; 5; 7,5; 10%. Wypiek przeprowadzono metodą jednofazową. Parametry tekstury (test TPA) określano po 1 dobie i po 3 dobach przechowywania na próbkach miękiszu o grubości 20 mm przy wykorzystaniu maszyny wytrzymałościowej ZWICK Z020/TN2S, ściskając je dwukrotnie. Badania wykazały, że zwiększający się dodatek mąki owsianej w zakresie od 5 do 20% powodował wzrost twardości miękiszu pieczywa. Natomiast dodatek otrąb owsianych w ilości 2,5% wpływał na spadek twardości miękiszu chleba. Dodatek mąki owsianej już w ilości 5% powodował znaczny wzrost gumowatości miękiszu po jednej dobie przechowywania. Dodatek otrąb w ilości 2,5% wywoływał istotne zmniejszenie gumowatości miękiszu pieczywa. Żuwalność miękiszu pieczywa wzrastała wraz ze zwiększającym się dodatkiem od 0 do 20% mąki owsianej po jednej jak i po trzech dobach. Najmniejszą wartością żuwalności miękiszu charakteryzowało się pieczywo z 2,5% dodatkiem otrąb owsianych. Podsumowując należy zaznaczyć, że zarówno dodatek mąki w ilości od 0 do 20%, jak i otrąb owsianych w ilości od 0 do 10% powodował istotne zmiany w wartościach tekstury miękiszu chleba.