Charakterystyka jakości i profilu sensorycznego popularnych rynkowych kiełbas średnio rozdrobnionych

kiełbasy średnio rozdrobnione, jakość sensoryczna, profil sensoryczny, skład chemiczny, skład surowcowy

Celem pracy było scharakteryzowanie jakości sensorycznej i profilu popularnych kiełbas średnio rozdrobnionych dostępnych w handlu detalicznym m.st. Warszawy w latach 2006 i 2007. Badania przeprowadzono na 16 sortymentach kiełbas, wyprodukowanych ze średnio rozdrobnionego farszu, które obejmowały oznaczenie podstawowego składu chemicznego (zawartości wody, białka ogólnego, tłuszczu, chlorku sodu, fosforu ogólnego, skrobi, kolagenu) oraz jakościową i profilową ocenę sensoryczną, przeprowadzoną w oparciu o wymagania zawarte w normie dla tego sortymentu wędlin. Wyniki badań chemicznych wskazują na znaczne zróżnicowanie zawartości wody, białka, tłuszczu, NaCl, fosforu ogólnego, skrobi i kolagenu, wynikające z użytych do produkcji surowców, rodzaju oraz poziomu zastosowanych funkcjonalnych dodatków. Oceniane wyroby charakteryzowały się znacznie niższą, od określonej w normie granicznej zawartości tłuszczu i soli, co ze względów żywieniowych należy uważać za pozytywny trend. Badane sortymenty charakteryzowały się stosunkowo niską jakością sensoryczną, która przeważała wśród ocenianych sortymentów. Jakość i profil sensoryczny były w dużej mierze adekwatny do składu surowcowego i wydajności ocenianych sortymentów.