Zmiany barwy wodnych roztworów barwników antocyjanowych soku z marchwi purpurowej w różnym pH środowiska

antocyjany, barwa, ogrzewanie, marchew purpurowa

W pracy określono zmiany parametrów barwy CIE L*a*b*, absorpcji światła oraz zawartości barwników antocyjanowych w roztworach soków z marchwi purpurowej w pH od 1,0 do 8,0 przed i po ogrzewaniu w temperaturze 80ºC przez 6 godzin. Początkowa zawartość antocy-janów w roztworze wynosiła 10,8 mg∙(100 cm3)-1 z czego 25% stanowiły antocyjany nieacylowane. Stwierdzono, że w silnie kwaśnym środowisku (pH 1,0 do 3,0) różnice w barwie pomiędzy roztworami były praktycznie niedostrzegalne. Znaczące różnice w barwie stwierdzono pomiędzy roztworem o pH 1,0, a roztworami o pH powyżej 4,0. Zwiększanie odczynu w zakresie od 1,0 do 6,0 prowadziło do obniżania ilości pochłanianego światła. Po przekroczeniu pH 6,0 następowało ponowne zwiększenie wartości absorbancji, przy jednoczesnym przesunięciu batochromowym w kierunku fal dłuższych. Po 6 godzinach ogrzewania w roztworze o pH 1,0 pozostało 65% początkowej zawartości barwników, podczas gdy w pH 4,5 46%, a w pH 6,0 jedynie 30%. Najszybciej rozkład antocyjanów zachodził w pH 6,0 (k = 0,256 h-1), a najwolniej w pH 1,0 (k = 0,049 h-1). Ogrzewanie przez 6 godzin przy pH od 1,0 do 3,0 wywoływało nieznaczne zmiany barwy. Przy wyższych pH zmiany były większe – malał udział barwy czerwonej (a*) oraz żółtej (b*), a zwiększała się jasność (L*) roztworów.