Zróżnicowanie kwasowości tłuszczowej w zależności od gatunku botanicznego zboża, typu mąki i kaszy manny oraz czasu przechowywania

kwasowość tłuszczowa, przetwory zbożowe, przechowywanie, trwałość

Celem niniejszej pracy było określenie poziomu kwasowości tłuszczowej w ziarnie wybranych zbóż a także w mąkach pszennych i żytnich oraz kaszy manny dostępnych na polskim rynku. Określono również zmiany wartości tego wyróżnika jakościowego w trakcie przechowywania wybranych typów mąki pszennej i żytniej pobranych bezpośrednio po przemiale w młynie przemysłowym. Kwasowość tłuszczowa badanych próbek ziarna kształtowała się w zakresie od 34 do 134 mg KOH·100–1 g s.m. i była zróżnicowana w zależności od rodzaju zboża. Spośród badanych zbóż najniższą kwasowością tłuszczową charakteryzowało się ziarno pszenicy a najwyższą – ziarno owsa. Kwasowość tłuszczowa oznaczona w próbkach mąki pszennej i żytniej pobranych w punktach sprzedaży detalicznej była zróżnicowana w zależności od typu mąki i w ramach danego typu. Mąki pszenne i żytnie o niskiej zawartości popiołu cechowały się mniejszą kwasowością tłuszczową niż próbki mąki o większym udziale cząstek otrębiastych. Kwasowość tłuszczowa badanych próbek mąki pszennej i żytniej wzrastała w trakcie przechowywania. Smak i zapach przechowywanych próbek mąki pszennej określano jako prawidłowy, swoisty przez okres 68 tygodni, a mąki żytniej przez okres 52 tygodni.