Kinetyka suszenia, aktywność wody, skurcz oraz tekstura orzechów włoskich

orzechy, kinetyka suszenia, aktywność wody, skurcz, tekstura

Orzechy włoskie wysuszono przy użyciu dwóch metod: konwekcyjnej i mikrofalowo – próżniowej. W metodzie konwekcyjnej prędkość powietrza wynosiła 2 m•s-1 a temperatura 55C. Suszenie metodą mikrofalowo – próżniową przeprowadzono przy ciśnieniu zmieniającym się od 4 do 6 kPa przy mocy mikrofal 480W. Obniżenie wilgotności orzechów suszonych konwekcyjnie opisano przy użyciu funkcji złożonej z dwóch składników wykładniczych, a suszonych metodą mikrofalowo – próżniową przy użyciu funkcji liniowej w pierwszym okresie suszarniczym i funkcji wykładniczej w okresie drugim. Na podstawie wyników badań okazało się, że skurcz suszarniczy ulegał zmianie aż do osiągnięcia przez orzechy zawartości wody 0,3 kg wody•kg-1 suchej masy. Zależność między zawartością wody a aktywnością wody orzechów opisano przy użyciu funkcji wykładniczej. Stwierdzono, że obniżenie wilgotności orzechów do 0,46 kg wody•kg-1 suchej masy powodował znaczny wzrost siły niszczącej i odkształcenia niszczącego w teście wytrzymałości na zginanie. Dalsze zmniejszanie wilgotności powodowało zmniejszenie siły niszczącej, podczas gdy odkształcenie niszczące pozostawało bez zmian. Znaczne zmniejszenie odkształcenia niszczącego nastąpiło po przekroczeniu 0,14 kg wody•kg-1 suchej masy.