Chleb z pszenicy durum: schemat wytwarzania oraz charakterystyka jakości tradycyjnego algierskiego chleba Khobz Eddar

pszenica durum, diagram wytwarzania, ankietowe badania gospodarcze, chleb Khobz Eddar, jakość chleba

Celem pracy było określenie właściwości fizycznych, struktury komórkowej oraz cech sensorycznych tradycyjnego algierskiego chleba o nazwie Khobz Eddar. Oznaczenia te wykonano po ustaleniu schematu jego produkcji na podstawie badań ankietowych przeprowadzonych w gospodarstwach domowych. W mieście Constantine (Algieria) zrealizowano ankietę obejmującą opinie na podstawie doświadczeń 50 gospodyń domowych. Większość kobiet zgłosiła, że ​​chleb Khobz Eddar jest wytwarzany przy użyciu semoliny z pszenicy durum, soli, drożdży, wody, oleju i jaj, posypkę stanowią nasiona czarnuszki i sezamu. Opracowany schemat produkcji wykorzystano do wypieku chleba Khobz Eddar w kontrolowanych warunkach w laboratorium. Wyniki oceny jakości uzyskanego chleba wykazały, że miał on objętość na poziomie 3,64 cm3·g–1, miękisz charakteryzował się niską twardością i żuwalnością (13,15 i 3,70 N) oraz dużą sprężystością 0,867. Pomiary barwy wykazały jasną barwę miękiszu o wartości L* wynoszącej 72,66, natomiast skórka chleba miała barwę brązową, dla której L* wynosiła 57,78. Analiza obrazu w tym ocena porowatości miękiszu wykazała liczbę komórek 628,5 mieszczącą się na powierzchni 778,63 mm2 z małymi porami (1,14 mm2). Wyprodukowany chleb biorąc pod uwagę jego objętość, kolor oraz strukturę miękiszu uznano za akceptowalny i pożądany. Analiza sensoryczna wysoce doceniła walory trakcyjnego chleba Khobz Eddar.