RESEARCH PAPER
Dynamic-mechanical and thermal analysis of the hydrocoloidal phase in model meat blends with addition of wheat fibre
1
Departament of Physics, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań, Poland
2
Institute of Meat Technology, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań, Poland
Publication date: 2021-10-19
Acta Agroph. 2002, (77), 117-125
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the study was to check the influence of temperature on rheological properties of model meat blends in which different proportion of fat was replaced by wheat fibre. The tem-perature changes of the basic rheological parameters were measured. It was established that in the temperature range 20-40°C, the rheological properties were determined by the fat phase transition. In the range 40-60°C these properties were determined by changes in the structure of the hydrocoloid formed. Wheat fibre does not show elastic properties, so does not affect the rheological properties, but is a structure formation agent of dissipative character and increases the dynamic viscosity of meat blends.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Dynamiczno-mechaniczna i termiczna analiza fazy hydrokoloidalnej w modelowych farszach mięsnych z dodatkiem błonnika pszennego
reologia, błonnik pszenny, hydrokoloidy
W pracy badano wpływ temperatury na właściwości reologiczne modelowych farszy mięsnych ze zróżnicowanym stopniem wymiany tłuszczu na błonnik pszenny. Określono temperaturowe zmiany wartości podstawowych parametrów charakteryzujących te właściwości. Stwierdzono, że w zakresie temperatur (20-40°C) o zmianach właściwości reologicznych decyduje przejście fazowe tłuszczu . W przedziale temperatur 40-60°C decydującą rolę w kształtowaniu właściwości reologicznych badanych układów odgrywają zmiany zachodzące w strukturze powstałego hydrokoloidu. Błonnik nie wykazuje właściwości sprężystych, tym samym nie kształtuje tych właściwości, aczkolwiek stanowi czynnik strukturotwórczy o charakterze dyssypacyjnym, zwiększając lepkość dynamiczną farszy.
Share
RELATED ARTICLE
| eISSN: | 2300-6730 |
| ISSN: | 1234-4125 |
We process personal data collected when visiting the website. The function of obtaining information about users and their behavior is carried out by voluntarily entered information in forms and saving cookies in end devices. Data, including cookies, are used to provide services, improve the user experience and to analyze the traffic in accordance with the Privacy policy. Data are also collected and processed by Google Analytics tool (more).
You can change cookies settings in your browser. Restricted use of cookies in the browser configuration may affect some functionalities of the website.
You can change cookies settings in your browser. Restricted use of cookies in the browser configuration may affect some functionalities of the website.
