Dynamika zmian aktywności wody w porcjowanych wyrobach mięsnych pakowanych w folie wielowarstwowe

produkty mięsne, opakowania jednostkowe, aktywność wody

Jednym z podstawowych parametrów jakości, na podstawie którego określa się trwałość przechowalniczą wyrobów mięsnych, jest aktywność wody (aw). Wartość aw ulega wahaniom podczas przechowywania przetworów. Celem doświadczenia było określenie i porównanie dynamiki zmian aktywności wody, wartości pH i wybranych wyróżników chemicznych w wędlinach o zróżni-cowanej trwałości, zapakowanych w atmosferze próżni w opakowania bezpośrednie i przechowywanych w warunkach chłodniczych. Materiałem doświadczalnym było salami wołowo-wieprzowe oraz mielonka wieprzowa. Porcje wędlin zapakowano w dwa rodzaje woreczków foliowych: próżniowe PA/PE oraz czterowarstwowe o cechach termokurczliwości, dające efekt „naciągniętej skórki”. W próbach oznaczano skład chemiczny, aktywność wody i wartość pH oraz obliczano iloraz zawartości białka i wody b/w. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że badane wędliny różniły się pod względem podstawo-wego składu chemicznego, wartości pH, aktywności wody oraz ilorazu zawartości białka i wody b/w. Obie wędliny w każdej z pięciu faz przechowywania, zarówno w opakowaniach termokurczliwych jak i próżniowych, charakteryzowały się większą aktywnością wody niż przed zapakowaniem, a każda z nich wykazała się odmienną aktywnością wody oraz dynamiką jej zmian. Analiza wariancji, wykonana w pracy z zastosowaniem testu Fishera-Snedecora, wykazała statystycznie istotny wpływ rodzaju wędliny i fazy doświadczenia na aktywność wody badanych prób wędlin, zapakowanych w folie wielowarstwowe o zróżnicowanej charakterystyce.