Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa

Amarantus (Amaranthus), szarłat, chleb, pieczywo, miękisz, tekstura

Celem pracy było określenie wpływu dodatku produktów z amarantusa (mąki i płatków) na cechy tekstury miękiszu pieczywa. Badania przeprowadzono na mieszankach mąki pszennej i mąki oraz płatków amarantusowych, dodawanych w ilości 0, 5, 10, 15 i 20%. Wypiek przeprowadzono metodą jednofazową. Parametry tekstury (test TPA) określano po 1 dobie i po 3 dobach przechowywania na próbkach miękiszu o grubości 20 mm przy zastosowaniu maszyny wytrzymałościowej ZWICK Z020/TN2S, ściskając je dwukrotnie. Analiza statystyczna wyników badań została przeprowadzona na poziomie istotności α = 0,05 przy wykorzystaniu programu Statistica firmy Statsoft. Badania wykazały, że dodatek mąki jak i płatków z amarantu-sa w ilości 5% powodował spadek twardości miękiszu chleba. Dla każdej ilości dodatku mąki amarantusowej twardość miękiszu po jednej dobie była istotnie niższa od twardości chleba pszennego bez dodatku składników pochodzących z amarantusa. Najistotniejszy spadek gumowatości zaobserwowano dla pieczywa z 5% dodat-kiem mąki amarantusowej. Dodatek płatków w tej samej ilości również wpłynął na spadek gumowatości. Żuwalność miękiszu zmniejszyła się już dla pieczywa z 5% dodatkiem mąki z amarantusa jak i płatków z amarantusa. Podsumowując należy zaznaczyć, że zarówno dodatek mąki jak i płatków amarantusowych w ilości od 0 do 20% powodował istotne zmiany w wartościach teksturalnych miękiszu chleba. Najbardziej polecane jest pieczywo z 5% dodatkiem mąki z amarantusa jak i płatków amarantusowych.