Wpływ podstawowego składu chemicznego i dodatków funkcjonalnych na charakterystykę reologiczną wybranych produktów mięsnych

produkty mięsne, skład recepturowy, dodatki funkcjonalne, charakterystyka reologiczna, analiza składowych głównych (PCA)

Prowadzono kompleksowe badania wybranych popularnych rynkowych produktów mięsnych jak parówki, kiełbasa parówkowa i serdelowa (grupa I - 17 prób) oraz wędzonki, a także homogenne mortadele większych średnicach (grupa II - 14 prób) w celu wszechstronnego przebadania ich jakości. Podjęto próbę powiązania parametrów reologicznych stosowanych metod badawczych (TPA, CASRA) z poziomem składników funkcjonalnych zawartych w badanych produktach mięsnych oraz próbę określenia ich wpływu na parametry reologiczne. Badano: podstawowy skład chemiczny oraz wyliczono niemianowaną liczbę Federa (W/P), wykonano badania reologiczne. Przebadane rynkowe produkty mięsne obu grup wykazały dużą zmienność badanych wyróżników chemicznych i parametrów reologicznych, co między innymi wynika ze zróżnicowanych składów surowcowych, różnego stopnia uwodnienia białka i wielkości poziomu dodatku wybranych substancji funkcjonalnych. Najlepiej skorelowana z parametrami reologicznymi była liczba Federa. Analiza regresji wielokrotnej pozwoliła na opracowanie równań regresji wielokrotnej dla parametrów reologicznych z głównymi wyróżnikami chemicznymi (liczba Federa, oraz zawartość tłuszczu, NaCl, fosforu, skrobii i kolagenu) badanych produktów. Wykazane zależności korelacyjne i interakcje pomiędzy parametrami reologicznymi i składnikami funkcjonalnymi badanych produktów dobrze przedstawiono na "biplotach" będących wynikiem przeprowadzonej analizy składowych głównych (PCA), co pozwoliło na powiązanie ze sobą składu chemicznego produktu z parametrami charakterystyki reologicznej.