Wpływ parametrów blanszowania oraz metody suszenia na właściwości mechaniczne suszonych pieczarek

pieczarki Agarcius bisporus, blanszowanie, struktura, suszenie, test zginania

Celem pracy było zbadanie wpływu parametrów blanszowania oraz metod suszenia na właściwości mechaniczne suszonych pieczarek. Materiałem badawczym były pieczarki odmiany Agarcius bisporus, krojone w plastry grubości 5 mm, które poddawano blanszowaniu w wodzie przez 15, 30, 45 i 60 minut w temperaturze 60oC oraz przez 3 minuty w 95oC. Następnie materiał suszono trzema metodami: sublimacyjną (zamrażanie w –18 i –40oC), konwekcyjną oraz mikrofalowo-konwekcyjną. Właściwości mechaniczne określono przeprowadzając test zginania suszy sublimacyjnych i konwekcyjnych i test cięcia suszu mikrofalowego. Zdjęcia mikroskopowe wykazały znaczne zniszczenie struktury wewnętrznej pod wpływem wstępnej obróbki termicznej. Susze sublimacyjne, zamrażane w –40oC charakteryzowały się największymi wartościami pracy łamania podczas testu zginania. Jednocześnie, w wyniku zamrażania w wyższej temperaturze otrzymywano liofilizaty mniej odporne na odkształcenia. Najwyższymi siłami cięcia charakteryzowały się susze mikrofalowo-konwekcyjne wstępnie blanszowane w temperaturze 60oC przez krótszy czas. Analizując różne metody suszenia, nie stwierdzono jednoznacznego wpływu parametrów wstępnego blanszowania na właściwości mechaniczne pieczarek. Był on zależny od zastosowanego sposobu usuwania wody.