Wpływ sił ścinających na właściwości teksturalne żeli inulinowych

inulina, żele indukowane ścinaniem, tekstura, temperatura

Celem pracy było określenie wpływu sił ścinających na teksturę żeli inulinowych przygotowanych w różnych temperaturach. Zastosowano dwa poziomy temperatur roztwarzania, 20 i 40°C, różne czasy homogenizacji, a także częstości obrotów wirnika homogenizatora skutkujących zmianą sił ścinających oraz dokonano statystycznej analizy tekstury porównując otrzymane wyniki z próbkami niehomogenizowanymi. W pracy wykazano, że temperatura rozpuszczania preparatu nie ma wyraź-nego wpływu na twardość żeli inulinowych. Nie stwierdzono widocznego wpływu czasu homogenizacji roztworów inulinowych, jak i prędkości obrotów na twardość żeli inulinowych. Nie stwierdzono również istotnego (p≤0,05) wpływu czasu homogenizacji i prędkości obrotów na adhezyjność i kohezyjność powstałych żeli. Wartości adhezyjności, jak i kohezyjności dla żeli przygotowanych w temperaturze 20°C i 40°C nie różnią się istotnie. Brak jednoznacznych tendencji w wynikach oznaczeń tekstury potwierdzono stosując technikę mikroskopii. Cząstki tworzące żele inulinowe bez względu na temperaturę przygotowania próbki jak i obroty homogenizatora charakteryzowały się podobnymi średnicami, co tłumaczy właściwości teksturalne.