Ocena wpływu kultury starterowej Weissella cibaria ZFJ3 na właściwości lepkie zakwasów gryczanych i jakość pieczywa bezglutenowego

pieczywo bezglutenowe, lepkość, zakwasy, egzopolisacharydy

Celem pracy była ocena możliwości zastosowania bakteryjnej kultury starterowej, zawierającej szczep Weissella cibaria ZFJ3 syntetyzujący egzopolisacharydy, do poprawy jakości bezglutenowego pieczywa gryczanego. Porównano właściwości lepkie oraz fizykochemiczne zakwasów gryczanych uzyskanych z tym szczepem z zakwasami ze szczepem Pediococcus pentosaceus ZFG2 (wchodzącym w skład komercyjnej kultury starterowej do chleba gryczanego) oraz zakwasem spontanicznie fermentującym (bez kultur starterowych). Stwierdzono, że zakwas otrzymany z W. cibaria ZFJ3 charakteryzował się najwyższą lepkością spośród badanych. Pieczywo otrzymane z tym szczepem oceniono jako atrakcyjne sensorycznie, a jego parametry fizykochemiczne jako lepsze lub zbliżone do pieczywa stanowiącego próbę kontrolną.