Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na teksturę ekstrudowanych makaronów podgotowanych

ekstruzja, makaron błyskawiczny, mąka pszenna, kwas askorbinowy, tekstura, twardość

W niniejszym opracowaniu przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech tekstury makaronów błyskawicznych wytwarzanych z mąki pszennej typ 500 z różnym dodatkiem kwasu l-askorbinowego. Badaniom poddawano makarony ekstrudowane z użyciem zmodyfikowanego ekstrudera jednoślimakowego TS-45 przy zastosowaniu zróżnicowanej prędkości obrotowej ślimaka ekstrudera podczas wytłaczania. Twardość określono na podstawie pomiarów siły cięcia makaronów surowych oraz poddanych hydratacji w gorącej wodzie, zaś jędrność przez oznaczenie pracy cięcia makaronów uwodnionych. Stwierdzono wpływ ilości dodanego kwasu askorbinowego oraz parametrów wytłaczania na twardość oraz jędrność wyrobów makaronowych. Twardość makaronów surowych wynosiła od 16 do 32 N, przy czym nie określono jednoznacznego wpływu prędkości obrotowej zastosowanej podczas ekstruzji na ten parametr. Twardość oraz jędrność wyrobów hydratowanych ulegała zmniejszeniu w miarę wydłużania czasu hydratacji w gorącej wodzie. Odnotowano wpływ zarówno parametrów ekstruzji, jak i ilości dodatku na teksturę makaronów poddanych hydratacji. Najbardziej jędrną teksturą charakteryzowały się makarony wytwarzane przy 100 oraz 120 obr·min-1 i zastosowaniu dodatku kwasu w ilości 0,08 oraz 0,1%.