Wpływ parametrów ekstruzji na wybrane cechy tekstury makaronów błyskawicznych z semoliny

ekstruzja, makaron błyskawiczny, semolina, tekstura, twardość, jędrność

W niniejszym opracowaniu przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech tekstury makaronów błyskawicznych. Badaniom poddawano makarony ekstrudowane z semoliny o różnym nawilżeniu przy zastosowaniu zróżnicowanej prędkości obrotowej ślimaka ekstrudera podczas wytłaczania. Twardość określono na podstawie pomiarów siły cięcia makaronów surowych oraz poddanych hydratacji w gorącej wodzie, zaś jędrność przez oznaczenie pracy cięcia makaronów uwodnionych. Stwierdzono istotny wpływ zarówno nawilżenia semoliny, jak też parametrów wytłaczania na twardość oraz jędrność wyrobów makaronowych. Twardość makaronów surowych wynosiła od 7 do 27 N i zwiększała się wraz ze wzrostem wilgotności ciasta makaronowego oraz zwiększaniem prędkości obrotowej podczas ekstruzji. Twardość oraz jędrność wyrobów hydratyzowanych zmniejszały się w miarę wydłużania czasu hydratacji w gorącej wodzie. Najbardziej jędrną teksturą charakteryzowały się makarony o najwyższym wskaźniku skleikowania skrobi (88%) ekstrudowane z semoliny o wilgotności 32%.