Wpływ suszenia mikrofalowo-konwekcyjnego na zawartość chlorofilu oraz barwę ziół

zioła, suszenie mikrofalowo-konwekcyjne, chlorofil, barwa

Celem pracy była analiza zmian zawartości chlorofilu a i b, współczynnika a* i b* oraz nasycenia barwy w trakcie suszenia mikrofalowo-konwekcyjnego liści bazylii, lubczyku, mięty ogrodowej, oregano, pietruszki oraz rukoli. Suszenie prowadzono w temperaturze powietrza 40°C, przepływającego poprzecznie do warstwy materiału z prędkością 0,8 m·s-1 i przy mocy mi-krofal 300 W. Wykazano, że proces suszenia w istotny sposób wpłynął na degradację barwników chlorofilowych, a jej stopień był zróżnicowany dla poszczególnych gatunków ziół. Wysoką retencję chlorofilu a zaobserwowano w lubczyku i bazylii, natomiast chlorofilu b również w mięcie. Jedynie w przypadku lubczyku suszenie nie wpłynęło w sposób istotny na wynik oznaczenia chlorofilu a, natomiast zawartość chlorofilu b nie uległa znaczącym zmianom w bazylii, lubczyku oraz mięcie. W przypadku obu typów barwników chlorofilowych największe straty zaobserwowano w rukoli. Efektem procesu suszenia było istotne zmniejszenie udziału barwy zielonej, żółtej oraz nasycenia wszystkich ziół, za wyjątkiem rukoli. Najmniejsze zmiany dotyczyły surowców z rodziny Apiaceae (lubczyk i pietruszka) oraz rukoli (Brassicaceae), natomiast mniej stabilną barwą charakteryzowały się zioła z rodziny Lamiaceae (oregano, mięta, bazylia). Również przyczyna zmiany barwy uzależ-niona była od przynależności roślin do grupy systematycznej. Przesunięcie współrzędnych barwy zielonej i żółtej wynikało ze znaczących zmian zawartości chlorofilu a w ziołach należących do Apiaceae. Natomiast w przypadku pozostałych ziół degradacja chlorofilu nie była jedynym czynni-kiem wpływającym na zmianę barwy. W przypadku wszystkich badanych ziół stwierdzono istnienie silnego związku pomiędzy degradacją chlorofilu a i współczynnikiem barwy a*.