Wpływ nawilżania surowców oraz parametrów procesu ekstruzji na wybrane cechy zbożowych kaszek błyskawicznych

ekstruzja, kaszki zbożowe, żywność wygodna, gęstość, ocena organoleptyczna

W prezentowanej pracy przedstawiono wyniki pomiarów wybranych parametrów procesu ekstruzji zbożowych kaszek błyskawicznych oraz ich wpływ na cechy fizyczne uzyskanych ekstrudatów. W badaniach zastosowano zróżnicowane receptury surowcowe, różny stopień nawilżenia mieszanek poddawanych ekstruzji oraz różne wielkości matrycy formującej. W trakcie badań obserwowano stabilność procesu, rejestrując zmiany temperatury w poszczególnych sekcjach ekstrudera, wydajność procesu w zależności od zastosowanych zmiennych (receptura, wilgotność, matryca) oraz wpływ tych czynników na wskaźnik ekspandowania promieniowego ekstrudatu. Po rozdrobnieniu do postaci kaszki oceniano gęstość usypową, wodochłonność oraz charakterystykę organoleptyczną produktów. Zaobserwowano wpływ zarówno receptury surowcowej, jak też nawil-żenia mieszanki surowcowej na wydajność procesu, gęstość i wodochłonność ekstrudatów oraz na cechy sensoryczne kaszek przygotowanych do spożycia z ciepłym mlekiem. Zastosowanie zakresu temperatur w układzie grzewczym w granicach od 130-156°C oraz obrotów na poziomie 100 obr•min-1 pozwoliły uzyskać wyroby o charakterze podgotowanym, gotowe do spożycia po krótkotrwałym kontakcie z ciepłą wodą lub z mlekiem. Najlepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się dowilżane kaszki kukurydziano-ryżowe o delikatnym smaku i jednorodnej, gładkiej konsystencji oraz kukurydziano-gryczane, w których uzyskano charakterystyczny posmak i ciemnokremową barwę.