Wpływ dodatku mąki ryżowej na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego

pieczywo, miękisz, ryż, tekstura

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki ryżowej na zmiany cech tekstury miękiszu pieczywa pszennego. Badania przeprowadzono stosując mieszanki mąki pszennej z mąką ryżową dodawaną w ilości 0, 5, 10, 15 , 20 i 25%. Z tak przygotowanych mieszanek sporządzano ciasto i przeprowadzono próbny wypiek laboratoryjny, a następnie uzyskane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz ocenie cech tekstury (test TPA). Stwierdzono, że dodatek mąki ryżowej w ilości do 10% nie miał znaczącego wpływu na wyniki oceny organoleptycznej, natomiast dodatek 20%, a w szczególności 25% znacznie pogorszył jakość pieczywa. Wykazano, że wraz ze wzrostem udziału mąki ryżowej zwiększała się twardość (od 11 do 25 N) i gumowatość miękiszu pieczywa (od 4,2 do 6,8 N), zmniejszała się natomiast spoistość (od 0,38 do 0,28). Natomiast zależności między dodatkiem mąki ryżowej a elastycznością i żuwalnością miękiszu były nieliniowe i opisano je równaniami regresji o postaci wielomianu stopnia drugiego. Największy wzrost tych parametrów zaobserwowano przy 5 i 10% dodatku mąki ryżowej, natomiast wyższy dodatek miał przeważnie już nieznaczny wpływ na te wyróżniki. Biorąc pod uwagę zarówno wyniki oceny organoleptycznej, jak i ocenę cech tekstury można stwierdzić, że dodatek mąki ryżowej do 10% jest do zaakceptowania przy zastosowaniu tego surowca jako suplementu mąki pszennej przy wyrobie pieczywa.