Wpływ nawilżenia semoliny oraz parametrów ekstruzji na wybrane cechy jakościowe makaronów błyskawicznych

semolina, makaron błyskawiczny, ekstruzja, ekstruder jednoślimakowy, skleikowana skrobia, hydratacja

W niniejszej pracy przedstawiono wyniki pomiaru wybranych cech jakościowych i kulinarnych makaronów błyskawicznych wytworzonych przy zastosowaniu procesu ekstruzji. Jako surowca użyto semolinę z pszenicy twardej. Makaron wytworzono w określonym zakresie temperatur na jednoślimakowym zmodyfikowanym ekstruderze TS-45 przy różnym poziomie nawilżenia semoliny z zastosowaniem zróżnicowanej prędkości obrotowej układu plastyfikującego ekstrudera. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono zwiększenie ilości skleikowanej skrobi wraz ze wzrostem poziomu nawilżenia semoliny oraz zwiększaniem prędkości obrotowej podczas wytłaczania makaronu. Wzrost ten wynosił od 75 do 86%, co świadczy o znacznym przetworzeniu semoliny podczas obróbki termicznej w zaproponowanym zakresie temperatur podczas ekstruzji. Makarony wytłaczane przy wyższej prędkości obrotowej ślimaka charakteryzowały się mniejszą ilością składników przechodzących do roztworu w czasie hydratacji. Przy zastosowaniu 100 oraz 120 obr·min-1 dla wszystkich wyrobów makaronowych straty składników wynosiły poniżej 10%, co świadczy o dobrej jakości otrzymanych w tych warunkach produktów i wysokim stopniu przetworzenia semoliny. Minimalny czas przygotowania makaronu do spożycia przez hydratację w gorącej wodzie wynosił 4 minuty i zwiększał się w miarę zwiększania poziomu nawilżenia semoliny.