Wpływ fluktuacji temperatury przechowywania na wybrane cechy jakościowe lodów

lody, przechowywanie, fluktuacja temperatury

Przeprowadzono badania lodów familijnych o smaku czekoladowym. Materiał badawczy przechowywano przez 360 dni, w temperaturze stałej 255 K, temperaturze zmiennej od 259 do 251 K, fluktuacja temperatury w cyklu 48–godzinnym, temperaturze stałej 243 K. Po upływie każdych 30 dni lody poddawano ocenie organoleptycznej oraz oznaczano ich puszystość. Jakość lodów ulegała pogorszeniu wraz z wydłużaniem się czasu przechowywania. Największe zmiany stwierdzono w lodach przechowywanych w warunkach zmiennej temperatury. Stwierdzono, iż cechy organoleptyczne oraz puszystość są bardzo ważnymi cechami jakościowymi lodów familijnych decydującymi o ich jakości podczas przechowywania, wysokie napowietrzenie lodów może być czynnikiem przyspieszającym pogarszanie się jakości lodów podczas ich przechowywania, fluktuacja temperatury przechowywania wywiera znaczący wpływ na zwiększenie dynamiki zmian wyróżników jakości lodów familijnych, obniżając ich trwałość przechowalniczą, zaś najlepszą temperaturą prze-chowywania lodów familijnych jest temperatura 243 K.