Influence of water activity on mechanical properties of osmotically pretreated dried fruits

The influence of a_w on mechanical properties of strawberries, black currants, cherries and plums that were osmotically dehydrated and subsequently convective-, microwave-convective-, freeze- and vacuum-dried was investigated. Compression-relaxation test was used to measure mechanical properties of dried fruits. It was shown that type of fruit osmotically dehydrated and dried using various methods generally has no explicitly influence on mechanical properties of the dried fruits. Higher a_w of dried fruits causes the higher plasticity of tissue, which manifests itself by a higher deformation compliance, and faster relaxation of the stress, i.e. a lower compression work and a higher relaxation index.

METADATA IN OTHER LANGUAGES:

Polish

Wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne suszonych owoców wstępnie odwadnianych osmotycznie

praca ściskania, wskaźnik relaksacji, suszenie konwekcyjne, suszenie mikrofalowo-konwekcyjne, suszenie sublimacyjne, suszenie próżniowe

Zbadano wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne truskawek, czarnych porzeczek, wiśni i śliwek odwodnionych osmotycznie i następnie suszonych konwekcyjnie, mikrofalowo-konwekcyjnie, sublimacyjnie i próżniowo. Zastosowano testy ściskania i relaksacji naprężeń do zbadania właściwości mechanicznych suszów. Otrzymane wyniki pozwalają stwierdzić, że aktywność wody w istotny sposób warunkuje właściwości mechaniczne owo-ców odwadnianych osmotycznie i suszonych różnymi metodami. Ze wzrostem a_w maleje odporność suszów na przyłożone naprężenia, wzrasta przewaga cech plastycznych nad sprężystymi. Przy niskich a_w najwyższym udziałem cech sprężystych charakteryzują się susze otrzymane metodą sublimacyjną i próżniowa. Rodzaj owoców odwodnionych osmotycznie i suszonych nie wpływa jednoznacznie na właściwości mechaniczne otrzymanych suszów.

Submit your paper

Information for Authors

eISSN:	2300-6730
ISSN:	1234-4125