Kinetyka zmian barwy antocyjanów w czasie ogrzewania roztworów barwników z aronii, czerwonych winogron i czarnego bzu

barwa, ogrzewanie, aronia, czarny bez, enocyjanina

Celem pracy było porównanie wpływu ogrzewania roztworów barwników antocyjanowych aronii, czerwonych winogron (enocyjaniny) i czarnego bzu na ich barwę. Doświadczenia zaplanowano z zastosowaniem metody powierzchni odpowiedzi wg modelu Box-Behnkena dla następujących wartości zmiennych niezależnych: pH: 3,0-5,0; stężenie antocyjanów: 5-20 mg×(100 cm3)-1; czas: 0 -120 min; temperatura ogrzewania: 70-90oC. We wszystkich doświadczeniach dla modeli wybranych przez program Design-Expert uzyskano wartość F mniejszą od 0,001, co odpowiada bardzo dobremu ich dopasowaniu. Z badanych czynników największy wpływ na zmiany zawartości barwników miało ich stężenie, a następnie czas ogrzewania. Największe zmiany barwy następowały w roztworach barwników aronii – w tym przypadku wartości współczynników dla zmiennych czas i temperatura przyjmowały największe wartości. Naj-mniejszy wpływ badanych czynników na parametry barwy CIE L*, a* i b* obserwowano w przypadku roztworów barwników czarnego bzu. Metoda powierzchni odpowiedzi w badanym zakresie czynników doświadczalnych umożliwia dobre przewidywanie zmian barwy, w zależności od warunków ogrzewania.