Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów wytłaczanych

makarony, właściwości fizyczne, cechy kulinarne, skład chemiczny, błonnik pokarmowy

Celem pracy było zbadanie właściwości fizycznych i składu chemicznego makaronów wytłaczanych dostępnych na rynku lubelskim. Badano współczynnik rozpuszczalności suchej masy (WSI) i wodochłonność makaronów. Oznaczono podstawowe cechy kulinarne makaronów (minimalny czas gotowania, współczynnik przyrostu wagowego, straty suchej masy w czasie gotowania). Przeanalizowano skład chemiczny makaronów, w tym zawartość białka, popiołu i błonnika pokarmowego. Zawartość błonnika oznaczano stosując trzy różne metody. Metodą weendejską oznaczano zawartość włókna surowego, metodą detergentową zawartość poszczególnych frakcji włókna detergentowego (NDF – włókno neutralno-detergentowe, ADF – włókno kwaśno-detergentowe, CEL – celulozę, ADL – ligninę kwaśno-detergentową) natomiast metodą enzymatyczną – błonnik pokarmowy (TDF – całkowity błonnik pokarmowy, IDF – nierozpuszczalny błonnik pokarmowy, SDF – rozpuszczalny błonnik pokarmowy). Badane makarony cechowały się stosunkowo niskim współczynnikiem rozpuszczalności suchej masy, mieszczącym się w przedziale od 4,2% do 8,9%. Jakość kulinarna badanych makaronów była zróżnico-wana. Ubytek suchej masy w czasie gotowania wynosił od 2,7% do 17,4%. Zawartość białka w większości badanych makaronów wynosiła 10,5-11%. Tylko w dwóch z siedmiu badanych asortymentów maka-ronów odnotowano wyższą, wynoszącą 13,5-14% zawartość białka. Jednocześnie makarony te odznaczały się najniższymi stratami suchej masy w czasie gotowania. Zawartość całkowitego błonnika pokarmowego w badanych makaronach była stosunkowo niska i wynosiła ok. 4-4,5%. Badania wykazały duże różnice w zawartości błonnika pokarmowego oznaczanego trzema różnymi metodami.