Relaxation investigations of forcemeats and sausages with an addition of plant fat
1
Department of Physics, A. Cieszkowski Agriculture University of Poznań ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
2
Institute of Meat Technology, A. Cieszkowski Agriculture University of Poznań ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
Acta Agroph. 2007, 9(1), 31-38
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the performed investigations was to analyse water binding in forcemeats and finely-comminuted sausages manufactured with the addition of plant fat. Comparison of relaxation parameters with values of the free water content in relation to the total water content in sausages showed that plant fat is much better dispersed in the system. The quantity of bound water increases and its molecular dynamics is limited considerably. This exerts a significant impact on the quality of the obtained products. The applied partial replacement of animal fat by plant fat results in increase of free water content in the system, in comparison with products containing only one type of fat.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Badania relaksacyjne farszów i wędlin z dodatkiem tłuszczu roślinnego
tłuszcz, farsz, magnetyczny rezonans jądrowy, woda
W pracy analizowano wiązanie wody w farszach i wędlinach drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych z dodatkiem tłuszczu roślinnego. Porównanie parametrów relaksacyjnych z wartościami zawartości wody wolnej w stosunku do ogólnej zawartości wody w wędlinach wykazało, że tłuszcz roślinny jest dużo lepiej dyspergowany w układzie. Wzrasta ilość wody związanej, a jej dynamika molekularna jest znacznie ograniczona. Ma to istotny wpływ na jakość uzyskanych produktów. Częściowa zamiana tłuszczu zwierzęcego na roślinny powoduje wzrost zawartości wody wolnej w układzie w porównaniu do wyrobów zawierających tylko jeden rodzaj tłuszczu.
Share
RELATED ARTICLE
| eISSN: | 2300-6730 |
| ISSN: | 1234-4125 |
We process personal data collected when visiting the website. The function of obtaining information about users and their behavior is carried out by voluntarily entered information in forms and saving cookies in end devices. Data, including cookies, are used to provide services, improve the user experience and to analyze the traffic in accordance with the Privacy policy. Data are also collected and processed by Google Analytics tool (more).
You can change cookies settings in your browser. Restricted use of cookies in the browser configuration may affect some functionalities of the website.
You can change cookies settings in your browser. Restricted use of cookies in the browser configuration may affect some functionalities of the website.
