Warunki prażenia a jakość ziarna kakaowego

ziarno kakaowe, prażenie, kwasowość ogólna i lotna, jakość ziarna kakaowego

Ziarno kakaowe gatunku Ivory Coast zostało poddane procesowi prażenia powietrzem o tem-peraturze 110, 135 i 150°C, prędkość i przepływu v = 1,0 m/s oraz wilgotności względnej (0,55-0,4),2 i 5%. W czasie procesu termicznej obróbki w ziarnie określano zawartość wody, a także kwasowość ogólną i lotną. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że pro-wadzenie przez cały czas procesu w powietrzu o podwyższonej wilgotności względnej (<φ =2 lub 5%) przyczynia się do obniżenia w znacznie mniejszym stopniu kwasowości ogólnej i lotnej niż ma to miejsce gdy stosowano powietrze "suche" (0,55-0,4).