Wybrane właściwości fizyczne miąższu dyni odwadnianej osmotycznie w roztworach cukrów

odwadnianie osmotyczne, właściwości fizyczne, dynia, miąższ

Celem pracy była analiza zmian wybranych właściwości fizycznych miąższu dyni poddanej procesowi odwadniania osmotycznego. Określano wpływ rodzaju zastosowanej substancji osmotycznej na zawartość wody i przyrost suchej substancji w materiale oraz jego gęstość i aktywność wody oraz zmiany barwy. Surowiec do badań stanowił miąższ dyni odmiany Justynka F1 pokrojony w kostki o boku 10 mm. Jako substancje osmotyczne zastosowano roztwory cukrów: glukozy, sacharozy i syropu skrobiowego o stężeniu 40%. Proces prowadzono w temperaturze 40oC w czasie od 0 do 300 minut przy stosunku masy surowca do masy roztworu osmotycznego 1:4. Analizowane właściwości fizyczne odwodnionego osmotycznie miąższu dyni różniły się w zależności od zastosowanej substancji osmotycznej. Proces odwadniania spowodował zwiększenie gęstości materiału, największe przy użyciu roztworu glukozy a najmniejsze przy użyciu roztworu syropu skrobiowego. Miąższ odwadniany w roztworze glukozy charakteryzował się najniższą zawartością wody i najwyższym przyrostem masy suchej substancji. Aktywność wody próbek po 300 minutach prowadzenia procesu została obniżona z 0,988 do 0,981 w roztworze syropu skrobiowego, do 0,977 w roztworze sacharozy oraz do 0,961 w roztworze glukozy.