Tekstura mięśnia longissimus thoracis et lumborum, mieszańców bydła ras mięsnych, poddawanego dojrzewaniu metodą mokrą

wołowina, kruchość, siła cięcia, tekstura, dojrzewanie mokre

Podstawą do uzyskania mięsa dobrej jakości jest stworzenie odpowiednich warunków dla przebiegu przemian poubojowych w tkance mięśniowej. Obecnie wyróżnia się dwie metody dojrzewania mięsa – tradycyjną, suchą, bez pakowania, w powietrzu o określonej temperaturze i wilgotności oraz dojrzewanie mokre, gdzie mięso ciepłe lub po wychłodzeniu pakowane jest próżniowo. W wyniku zachodzących przemian biochemicznych kształtowana jest m. in. kruchość, barwa, smakowitość mięsa. Celem pracy było zbadanie wpływu dojrzewania prowadzonego metodą mokrą na parametry tekstury wołowego mięsa kulinarnego pozyskanego z tusz mieszańców ras mięsnych. Materiał badawczy stanowił mięsień longissimus thoracis et lumborum, który wycinano z tuszy 45 min post mortem, po czym pakowano próżniowo i przechowywano w warunkach chłodniczych. W czasie wychładzania mięśni monitorowano ich temperaturę i wartość pH. W czasie 2, 4, 7 i 14 dni po uboju przeprowadzono pomiary wartości parametrów tekstury mięsa (Texture Profile Analysis; TPA) oraz maksymalnej wartości siły cięcia. Końcowa wartość pH  5,49 świadczy o prawidłowym przebiegu procesu poubojowej glikolizy. Maksymalna wartość siły cięcia po 2 dniach od uboju wynosiła około 78 N. Po 7 dniach dojrzewania uległa obniżeniu o około 40%, natomiast wydłużenie okresu dojrzewania do 14 dni post mortem przyczyniło się do obniżenia wartości mierzonej siły cięcia do około 33 N. W wartościach parametrów tekstury istotne różnice (p<0,05) po 14 dniach dojrzewania odnotowano jedynie dla twardości i kohezyjności. Wartości pozostałych parametrów takich jak: gumowatość i żuwalność zmieniły się w niewielkim stopniu po 14 dniach dojrzewania. Zastosowane w doświadczeniu temperatury wychładzania i pakowanie próżniowe mięśnia longissimus thoracis et lumborum przyczyniły się do zapobieżenia wystąpienia skurczu chłodniczego. Dojrzewanie prowadzone metodą mokrą skutkowało ukształtowaniem korzystnych cech tekstury badanego mięśnia i  jest dobrym sposobem poprawy kruchości mięsa wołowego.