Wpływ fluktuacji temperatury przechowywania na czerstwienie mrożonych wyrobów drożdżowych

retrogradacja skrobi, czerstwienie, ususzka wewnętrzna, wskaźnik P%, zdolność miękiszu do pęcznienia

Podjęte badania miały na celu określenie wpływu fluktuacji temperatury podczas przechowywania na wybrane parametry jakości mrożonych wyrobów drożdżowych, dwóch producentów X i Y. Na podstawie oceny organoleptycznej, wielości ususzki wewnętrznej, zdolności miękiszu do pęcznienia i stopnia czerstwienia wyznaczono wskaźniki poziomu zmian P% wywołanych fluktuacją temperatury w zakresie (–12ºC, –22ºC). Wyniki badań wykazały, że największe wartości wskaźnika poziomu zmian P% wywołanych fluktuacją temperatury związane były zmianami wielkości ususzki wewnętrznej i zmianami naprężenia kęsa wyrobu drożdżowego. Ponadto wyższe wartości wskaźnika, P% dla wyrobów ciastkarskich stwierdzono dla wyrobów producenta Y. Wykazano jednocześnie, że zmiany jakości, produktów przechowywanych w warunkach fluktuacji temperatury, nie są równe hipotetycznym zmianom stanowiącym średnią arytmetyczną zmian, jakie zachodzą w produktach przechowywanych w temperaturach stałych, będących skrajnymi temperaturami fluktuacji (–12ºC, –22ºC).