Wpływ sposobów dodawania preparatu skrobiowego na właściwości reologiczne farszów mięsnych w trakcie obróbki cieplnej

reologia, skrobia, hydrokolid, elastyczność

W pracy badano temperaturowe zmiany właściwości reologicznych farszów, w których składzie recepturowym zastępowano 3% tłuszczu, różnie przygotowaną skrobią ziemniaczaną E1412. Badania wykonano metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego. W wariancie I, skrobię w postaci suchej dodawano podczas kutrowania, w II zaś w postaci dyspersji skrobiowej, natomiast w III w postaci żelu. Próbkę kontrolną stanowił farsz o podstawowym składzie recepturowym (wariant 0). W temperaturze pokojowej faza stała tłuszczu ma decydujące znaczenie w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów kontrolnego jak i układów, w których tłuszcz został zastąpiony preparatem skrobiowym (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu). Wywołane wzrostem temperatury zmiany w obrębie fazy ciągłej, farszów mięsnych na początkowym etapie prowadzą do rozpłynniania tłuszczów i uwalniania dyspergowanej w tłuszczach wody, co wywołuje wzrost płynności układu. Wymiana tłuszczu suchym preparatem skrobiowym oraz jego zawiesiną nie powoduje istotnego wpływu na zmiany konformacyjne zachodzące w fazie hydrokoloidalno-tłuszczowej (40-60oC), a tym samym nie ma wpływu na struk-uralizację farszów mięsnych. Udział skrobi w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów nie ma charakteru sprężystego. Skrobia stanowi czynnik lepki. Wyroby finalne z wymienionym tłuszczem na preparat skrobiowy (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu) charakteryzują się większą sprężystością w porównaniu do produktu niemodyfikowanego. Najmniejszą plastycznością a tym samym największą sprężystością charakteryzują się układy z wymianą tłuszczu, kleikiem skrobiowym (żelem).W pracy badano temperaturowe zmiany właściwości reologicznych farszów, w których składzie recepturowym zastępowano 3% tłuszczu, różnie przygotowaną skrobią ziemniaczaną E1412. Badania wykonano metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego. W wariancie I, skrobię w postaci suchej dodawano podczas kutrowania, w II zaś w postaci dyspersji skrobiowej, natomiast w III w postaci żelu. Próbkę kontrolną stanowił farsz o podstawowym składzie recepturowym (wariant 0). W temperaturze pokojowej faza stała tłuszczu ma decydujące znaczenie w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów kontrolnego jak i układów, w których tłuszcz został zastąpiony preparatem skrobiowym (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu). Wywołane wzrostem temperatury zmiany w obrębie fazy ciągłej, farszów mięsnych na początkowym etapie prowadzą do rozpłynniania tłuszczów i uwalniania dyspergowanej w tłuszczach wody, co wywołuje wzrost płynności układu. Wymiana tłuszczu suchym preparatem skrobiowym oraz jego zawiesiną nie powoduje istotnego wpływu na zmiany konformacyjne zachodzące w fazie hydrokoloidalno-tłuszczowej (40-60oC), a tym samym nie ma wpływu na struk-uralizację farszów mięsnych. Udział skrobi w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów nie ma charakteru sprężystego. Skrobia stanowi czynnik lepki. Wyroby finalne z wymienionym tłuszczem na preparat skrobiowy (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu) charakteryzują się większą sprężystością w porównaniu do produktu niemodyfikowanego. Najmniejszą plastycznością a tym samym największą sprężystością charakteryzują się układy z wymianą tłuszczu, kleikiem skrobiowym (żelem).