The effect of the mode of hydration of starch preparation on the dynamics of water in forcemeat and the final product
1
Department of Physics, University of Agriculture ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
2
Institute of Meat Technology, University of Agriculture ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
Acta Agroph. 2004, 4(1), 7-14
KEYWORDS
ABSTRACT
The study was undertaken to check the effect of the form of the E1412 starch preparation used as a substitute for some of the fat in highly refined sausages on their quality on the basis of the macro- and microscopic parameters characterizing the state of water in forcemeat and final sausages. The parameters determined included: thermal drip, free water content, total water, spin-lattice T1 and spin-spin T2 relaxation times. The best quality products were obtained with the starch product used in the form of 20% water dispersion prepared 24 hours before the process of chopping.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ sposobu uwodnienia preparatu skrobiowego na stan dynamiczny wody w farszu wędlin drobno rozdrobnionych i gotowym wyrobie
modyfikowana skrobia ziemniaczana, farsz drobno rozdrobniony, tłuszcz, NMR
W pracy podjęto badania dotyczące wpływu sposobu przygotowania preparatu skrobiowego E 1412 zastępującego część tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych na ich jakość. Badano makro i mikroskopowe parametry charakteryzujące stan wody w farszach i w wyprodukowanych wędlinach. Oznaczono następujące parametry: ilość wycieku cieplnego, zawartość wody wolnej, całkowitą zawartość wody, czasy relaksacji spin-sieć T1 i spin-spin T2. Przeprowadzone badania wykazały, że najskuteczniejszą formą przygotowania preparatu skrobiowego jest jego 20% dyspersja wodna, przygotowana 24 godziny przed rozpoczęciem procesu kutrowania.
Share
RELATED ARTICLE
| eISSN: | 2300-6730 |
| ISSN: | 1234-4125 |
We process personal data collected when visiting the website. The function of obtaining information about users and their behavior is carried out by voluntarily entered information in forms and saving cookies in end devices. Data, including cookies, are used to provide services, improve the user experience and to analyze the traffic in accordance with the Privacy policy. Data are also collected and processed by Google Analytics tool (more).
You can change cookies settings in your browser. Restricted use of cookies in the browser configuration may affect some functionalities of the website.
You can change cookies settings in your browser. Restricted use of cookies in the browser configuration may affect some functionalities of the website.
