Wpływ techniki suszenia oraz warunków przechowywania na właściwości rekonstytucyjne i higroskopijne suszu jabłkowego

suszenie konwekcyjne, suszenie promiennikowe, rehydracja, higroskopijność, przechowywanie

W pracy badano wpływ suszenia konwekcyjnego i suszenia promiennikowego oraz przechowywania w różnych temperaturach (4, 25 i 40°C) na wybrane właściwości rekonstytucyjne i higroskopijne suszu jabłkowego. Badania wykazały, że suszenie konwekcyjne powoduje większy skurcz materiału niż występujący podczas suszenia promiennikowego. W czasie suszenia nastąpiły nieodwracalne zmiany w strukturze materiału, co wpłynęło na zdolność wchłaniania wody i jej zatrzymywania. Względny przyrost masy i ubytek suchej substancji w czasie rehydracji był większy dla suszu promiennikowego, co wiązało się z jego mniejszym skurczem i gęstością oraz większą porowatością. W czasie przechowywania susz promiennikowy wykazywał podczas uwadniania mniejsze przyrosty masy w czasie rehydracji niż susz konwekcyjny, jedynie w temperaturze 40°C były to wartości porównywalne. Nie stwierdzono istotnego wpływu czasu, temperatury przechowywania i rodzaju suszu na dyfuzję rozpuszczalnych składników suchej substancji z tkanki w czasie jej uwadniania. Podobne tendencje zauważono badając właściwości higroskopijne.