Wpływ zawartości glutenu na cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o różnej wydajności

chleb, pieczywo, właściwości fizyczne, gluten, białko, wydajność ciasta

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o zwiększającej się zawartości glutenu. Wypieki przeprowadzano z ciasta o różnej wydajności. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typ 750. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0%. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową z ciast różniących się wydajnością tj. 150, 155 i 160%. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz cechy tekstury miękiszu. Analiza wyników wykazała istotne zmiany cech fizycznych chleba wypiekanego z mąk różniących się zawartością glutenu dla różnych wydajności ciasta. Charakter zmian badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego cech tekstury) w zależności od zawartości glutenu był różny przy zmiennej wydajności ciasta.