Ekstruzja dwuślimakowa mieszanek wysokobłonnikowych z udziałem razówki owsianej

ekstruzja, owies, otręby pszenne, okrywa nasienna grochu

Przeprowadzono badania nad możliwością zastosowania komponentów wysokobłonnikowych (razówka owsiana, otręby pszenne, okrywa nasienna grochu) w technologii ekstruzji do produkcji ekstrudatów określanych mianem „zbóż śniadaniowych”, m.in. błyskawicznych kaszek, kleików oraz dodatków kształtujących właściwości funkcjonalne żywności. W badaniach wykorzystano ekstruder dwuślimakowy przeciwbieżny stosując profil rozkładu temperatur cylindra 120/150/180/ 180/130oC, obroty ślimaków 72 obr×min-1, średnicę matrycy 2x5mm oraz wilgotność surowca 14 i 22%. Badano wpływ udziału komponentów wysokobłonnikowych na stopień ekspandowania, gęstość właściwą, WSI (współczynnik rozpuszczalności), WAI (absorpcja wody) oraz lepkość wodnych zawiesin rozdrobnionego ekstrudatu. Zwiększanie udziału komponentów błonnikowych w ekstrudowanych mieszankach powodowało obniżenie stopnia ekspandowania i wzrost gęstości właściwej. Stopień ekspandowania zawierał się w przedziale od 10,55 do 1,58 natomiast gęstość właściwa od 139,04 do 845,28 kg·m-3. Nie odnotowano znacznego wpływu komponentów błonnikowych na wartości energii niszczącej potrzebnej do wielopłaszczyznowego przecięcia próbki. Proces ekstruzji prowadził do znacznych zmian WSI i WAI; obserwowano obniżenie zarówno WSI jak i WAI wraz ze zwiększeniem udziału komponentów błonnikowych. Zwiększenie udziału komponentów błonnikowych w mieszankach z 20 do 60% spowodowało obniżenie WSI od 25% s.m. do 7-10% s.m., w zależności od użytych surowców. Lepkość pozorna wodnych zawiesin ekstrudatów zależała od udziału surowców wysokobłonnikowych.