Wpływ kinetyki rozmrażania na wybrane właściwości czosnku

czosnek, rozmrażanie, właściwości fizyczne, odwrócona fluidyzacja

Ząbki czosnku poddawano rozmrażaniu w środowiskach wodnych oraz w powietrzu owiewowo i techniką odwróconej fluidyzacji (impingement). Przebieg procesu i właściwości produktu oceniano poprzez analizę kinetyki rozmrażania, badanie wycieku rozmrażalniczego, charakterystykę tekstury na podstawie testów cięcia oraz za pomocą testu organoleptycznego w10 punktowej skali preferencji. Rozmrażanie w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej prowadzi do największych strat masy sięgających 1,28%, natomiast realizacja rozmrażania techniką odwróconej fluidyzacji ogranicza te straty do 0,74% masy początkowej. Wartości maksymalnej siły cięcia czosnku surowego i po rozmrażaniu techniką odwróconej fluidyzacji są zbliżone do siebie i wynoszą odpowiednio 17,39 N i 17,37 N. Rozmrażanie pozostałymi metodami kształtuje wartości tej cechy powyżej 20,0 N i są one istotnie zróżnicowane. W wyniku przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono, że czas rozmrażania i rodzaj środowiska, w którym prowadzony jest proces wpływają na właściwości rozmrożonego czosnku. Jednocześnie, wykorzystanie techniki odwróconej fluidyzacji do rozmrażania czosnku umożliwia najlepsze zachowanie jego jakości.