Znaczenie technologiczne oceny właściwości fizycznych pojedynczych ziarniaków pszenicy i ich niejednorodności'

pszenica, cechy fizyczne, niejednorodność ziarniaków, SKCS, cechy technologiczne, związki

Przeprowadzono badania związków cech fizycznych pojedynczych ziarniaków z wyróżnikami wartości technologicznej ziarna pszenicy. Przy pomocy aparatu analizującego pojedyncze ziarniaki (SKCS 4100) określono grubość, masę, indeks twardości i stopień niejednorodności ziarniaków pod względem tych cech. Uzyskane wyniki wykazały, że indeks twardości był dodatnio skorelowany z właściwościami reologicznymi ciasta i wydajnością chleba, na które ujemnie oddziaływał wzrost masy i grubości ziarniaków. Wzrost niejednorodności ziarniaków pod względem badanych cech wiązał się zarówno z obniżeniem liczby opadania, szklistości ziarna, zawartości w nim białka i jego jakości (test sedymentacji), jak również z pogorszeniem właściwości reologicznych ciasta.